Las cocinas industriales disponen de un sistema de extracción diseñado para evacuar el humo y los olores. Sin embargo, los vapores extraídos llevan un alto grado de grasa que se acumula en los filtros, campana, conductos y extractor. Esta grasa es altamente inflamable y responsable de la mayoría de los incendios en restaurantes. Además, los sistemas sucios hacen que el ventilador trabaje forzado, consumiendo más energía de la necesaria y generando malos olores debido a una ventilación inadecuada.